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Projeto leva peixe à merenda escolar de Itanhaém

Conhecido da indústria há muito tempo, método mecanizado de separação de carne de pescado integra projeto do município da Baixada Santista que vai levar alimento de qualidade, isento de espinhas, à merenda escolar da cidade, além de gerar renda para a pesca artesanal local

OLS-alunos-Itanhaem-2-CMSUm projeto inédito no litoral paulista, que alia geração de renda e segurança alimentar, vai levar pescado de qualidade à merenda escolar de Itanhaém, na Baixada Santista. A polpa de peixe, obtida a partir do processo de Carne Mecanicamente Separada (CMS), já passou pelos primeiros testes de aceitação dos alunos e entrou em fase final com a capacitação dos pescadores para lidar com toda dinâmica da produção.

A iniciativa surgiu a partir de um convênio entre a Prefeitura, o Instituto de Pesca (IP), Secretaria de Abastecimento Agricultura e Abastecimento do Estado e Universidade Católica de Santos (UniSantos).

Servidas em diversos pratos, a novidade agradou 85% dos alunos com idade entre sete e dez anos de duas escolas de ensino fundamental que passaram pelos testes de aceitabilidade das receitas com a polpa, segundo o Banco de Alimentos de Itanhaém.
Com aparência e manuseio parecidos com à da carne moída, a polpa elimina riscos como espinhas e ossos dos peixes, uma preocupação extra nas aquisições de pescado no Programa Nacional de Alimentação Escolas (Pnae).

O Pnae é o segundo maior do gênero no mundo e leva alimento a 43 milhões de alunos da rede pública em todo o País. Só perde para o da Índia, com 113 milhões de beneficiados (números de 2014 do Ministério da Educação).

OLS-alunos-Itanhaem-Pescado-CMSSegundo Luciana Melo Costa, gestora Municipal de Segurança Alimentar e Banco de Alimentos da Secretaria de Educação do município, o “pacote” de benefícios com a introdução do método de CMS no pescado vai evitar o desperdício de alimentos também. O maquinário beneficia de 50% a 60% do peso total do peixe. Em técnicas tradicionais, como a de filetagem, apenas 30% do peso é extraído, segundo o Laboratório de Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca (IP).

Ao contrário do que se possa imaginar, a CMS é apenas a carne do peixe mesmo. Não é um composto ou embutido. Todos os benefícios alimentares são mantidos. A tecnologia japonesa desse processo, desenvolvida há mais de 50 anos e empregada pelos equipamentos, é que permite a extração completa da carne de mais difícil acesso a partir de peixes que muitas vezes não têm valor comercial porque são muito pequenos.
“Houve dois testes em duas escolas municipais (Eugenia Pitta e Diva do Carmo). A praticidade para fazer os pratos, por parte das merendeiras, e a aprovação dos alunos foi muito boa. Ainda faremos outros testes, com maior número de alunos e receitas”, explica Luciana.

O desenvolvimento das receitas a partir da polpa coube à equipe do curso de Gastronomia da UniSantos. Macarrão à bolonhesa, almôndegas, tortas recheadas e outros podem ser preparados com a polpa de peixe.

Capacitação e Aplicação
Rúbia Youri Tomita, especialista em desenvolvimento e valorização de produtos da pesca e aquicultura do IP, é quem coordena os trabalhos da Planta Piloto de Processamento montada na sede do instituto em Santos. Ela comemora a iniciativa e a aplicação dos pescadores envolvidos na operação da máquina de CMS. “Já existe um grupo mobilizado e capacitado para o processamento da pesca artesanal, transformado em produto para a merenda”, afirma a pesquisadora

O Instituto de Pesca desenvolve estudos da tecnologia CMS desde o ano 2000 com vistas à alimentação escolar e linhas de pesquisa focadas na qualidade, tecnologia e aproveitamento integral do pescado, além da sustentabilidade ambiental e da segurança alimentar, com a abordagem desses temas na cadeia produtiva.

“ É um processo tecnológico (o CMS) e a carne é separada mecanicamente dos ossos, escamas e pele. O resultado final é de blocos de pescado congelados que se assemelham no manuseio (preparo) à carne moída e é muito prático para receitas “ explica Rúbia, que ressalta o quesito de segurança trazido pela CMS. “O grande entrave para introduzir pescado na alimentação escolar é o medo de espinhas, principalmente. Nessa tecnologia você tem um alimento totalmente isento”.

OLS-Maquina-CMS-ItanhaemPara operar, a máquina da CMS necessita de toda uma estrutura adequada e planejada. “Precisa manusear o pescado adequadamente, em etapas como a lavagem, extração de cabeças. Cada uma delas é feita em áreas diferentes, para não ter problema de contaminação”, resume Rúbia. Os pescadores que participam do curso no IP já tinham capacitação em técnicas de manejo do pescado, como a despesca (manuseio após a pesca).
A meta do município, que é referência em segurança alimentar na Baixada Santista, é servir pescado pelo menos uma vez por semana aos alunos da rede. O rendimento da CMS de pescado é extremamente compensador também. Para cada dez quilos já dispostos em blocos, é possível fazer 200 porções (50 gramas cada) que servirão igual número de estudantes.

“Quando todo esse processo estiver rodando e a meta, atingida, podemos superar o fornecimento de uma vez por semana. Passar a servir em maior número de dias do ano letivo”, afirma a gestora do Banco de Alimentos Luciana. Segundo ela, a administração municipal só vai fazer a articulação entre pescadores artesanais, que já estão envolvidos em outras iniciativas locais, como o Projeto Feiras. “Planejamos um arranjo produtivo de economia solidária que vai dar acesso a esses profissionais à técnica e à venda para os programas de segurança alimentar locais”, explica Luciana, se referindo ao Programa de Aquisição de Alimentos (PAA).

PASSO A PASSO

• Em 2014, o extinto Ministério da Pesca e Aquicultura doou à Prefeitura de Itanhaém o equipamento de Carne Mecanicamente Separada para uso nos seus projetos de segurança alimentar.

• Na ocasião da doação, os gestores dos programas locais procuraram o Instituto de Pesca para ter contato com os procedimentos e métodos necessários para operar o maquinário, uma tecnologia japonesa bastante conhecida da indústria.

• Ainda em 2014, a administração municipal fechou convênio com a Secretaira de Agricultura e Abastecimento do Estado, o Instituto de Pesca e a UniSantos para conseguir operar de forma correta a tecnologia, com a capacitação dos pescadores artesanais, formação da cadeia produtiva e outras medidas visando a inclusão da polpa de peixe na merenda escolar.

• Após diversas trocas de informação e desenvolvimento do projeto, se chegou a um modelo inicial para que a ideia se transformasse em realidade. Os testes vieram já em 2016, com duas escolas recebendo pratos à base da polpa. Foi confirmada a viabilidade juntos aos alunos e merendeiras para o preparo.

• Paralelamente, um grupo de cinco pescadores participa de curso para conhecer com profundidade tudo o que envolve Carne Mecanicamente Processada e o processo sanitário necessário, com programação no Instituto de Pesca do Estado (sede Santos) onde foi montada uma planta piloto para as aulas.

• Mais testes, com maior número de alunos, deverão ser feitos ainda no segundo semestre de 2016 dentro do processo de aceitação da polpa em receitas da merenda escolar de Itanhaém. O objetivo é que já no ano letivo de 2017 haja a oferta desse alimento nas refeições dos estudantes.

• Um projeto arquitetônico para aprovação sanitária e grande produção, com congeladores de alto desempenho, unidades de separação e armazenamento foi concebido por meio do convênio. Os custos estão estimados entre R$ 2 milhões e R$ 2,5 milhões.

Texto: Flávio Leal, repórter do Observatório na Baixada Santista
Fotos: Instituto de Pesca
Edição: Bianca Pyl, equipe de Comunicação do Observatório
Colaboração: Maria Judith Magalhães, coordenadora Observatório

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